自贡蘸水的制作方法

自贡蘸水是四川自贡地区非常出名的一种调味料，使用辣椒红油、酱油和花椒面等原料制作而成。下面介绍自贡蘸水的制作方法。

一、熬制辣椒红油:

1. 取七星椒5斤入净锅略焙，时间约为3分钟。

2. 离火放至冷透，用料理机打成二粗碎纳入盆中。

3. 分三次冲入烧至五成热的菜籽油15斤，边冲边搅拌。

4. 加盖静置3天即可使用。

注: 制作蘸水所用的辣椒红油，油的用量比通常减少了约三成。因为在调蘸水时，并非只用油不用料，所以如果冲入油量太大，辣椒碎的香气就被“榨干”了，蘸裹在菜上“只渣不香”口味会打折扣。

二、熬制酱油:

1. 取白芷、白豆蔻各30克、桂皮、草果、八角各20克、砂仁15克、小茴香10克、香叶5克混合均匀后打成二粗碎，加少许白酒泡透。

2. 锅下佳味士酱油（或其他质量较好的黄豆酱油）40斤、老姜片250克、冰糖100克，放入用白酒泡透的香辛料碎。

3. 大火烧开后转小火煮15分钟后离火。

4. 趁热化入味精100克，静置一夜冷透，将渣滓打掉备用。

在熬酱油时加入冰糖，一是为了和味，二是为了辅助去除士酱油中过重的发酵香气，冰糖用量不可过多，以免蘸水吃出甜口，影响最终风味。

三、制作花椒面:

取干青花椒2斤与上等孜然50克混合均匀，用料理机打成面即可。

打蘸水:

取独头蒜茸30克纳入碗中，倒入熬好的酱油70克，舀入辣椒红油50克（油和辣椒碎各半）。

加入新鲜小米辣碎50克，撒上花椒面1克、佛手牌细味精2克即可。

注意: 在制作蘸水时，辣椒红油、酱油和花椒面的比例可以按照个人口味进行调整。同时，熬制酱油过程中加入冰糖要适量，以免蘸水过甜。