哪种干
辣椒最香？如何用
干辣椒做出正宗的四川辣椒红油？“干辣椒哪种最香？”，这个问题看似简单，但却是很多人非常关心的问题，特别是喜欢吃辣的人。关键的地方来了，由这个问题所引申出来的一些知识点，比如说辣椒的“辣”与“香”之间的关系，以及最常见的几种辣椒的辣度与香度，如果你弄懂了，会对日常烹饪有一个非常大的帮助。
下面我打算分三部分来详细介绍关于干辣椒的相关知识点：一是最常见的6种辣椒，以及各自的辣度和香度；二是日常烹饪中如何使用这些干辣椒；三是正宗四川辣椒红油的做法。尤其是第三个，大家可以仔细一下。此文篇幅可能比较长，希望大家有耐心慢慢看下去。
一，最常见的6种辣椒，以及各自的辣度和香度
为了方便大家理解和记忆，我在下面先放上一张图，这张图里标注了最常见的6种辣椒，以及各自的辣度和香度，如果以后忘了，看看这张图就一目了然了。
看图，这6种辣椒，按照辣度从高到低排序，分别是小米辣，石柱红，子弹头，灯笼椒，新一代，二荆条，小米辣最辣，二荆条最不辣。
然后是香度，辣椒的特性是，辣度越高的，香度越低，辣度越低的，香度越高，简单来说，就是“辣的不香，香的不辣”，这个很好理解吧？香度和辣度反过来了，二荆条最香，小米辣最不香。
为了让大家更直观地看到，这6种辣椒到底是个什么样子，便于以后的挑选和购买，我在下面分别放了这六种辣椒的图片，也是按照小米辣、石柱红、子弹头、灯笼椒、新一代、二荆条的顺序排列的，6种辣椒，也很容易区分。
同样也是按照顺序来，这6种辣椒的原产地分别是：小米辣产自四川，石柱红产自重庆，子弹头产自贵州，灯笼椒产自四川，新一代产自河南，二荆条产自四川。要想吃出正宗的味道，一定要买原产地的。
二，日常烹饪中如何使用这些辣椒
这个很好解释，我们吃辣椒，无外乎就是为了两种味道，一是辣味（严格意义上来说不是味道，只是一种感官刺激），二是香味。所以在日常烹饪中，根据这6种辣椒的辣度和香度，自己掌握就行，比如说能吃辣的，多放点小米辣，不能吃辣的，多放点二荆条。
这里着重强调一下这个二荆条，二荆条这个品种非常受欢迎，主要原因就是辣度适中，但是香味极浓，适合大部分家庭使用，关于二荆条的这个特点，大家一定要知道。这也回答了最开始说到的“干辣椒哪种最香”，6种最常见的辣椒中，二荆条是最香的。
三，正宗四川辣椒红油的做法
别管是在各种大小饭店用餐，还是在家里吃饭，一种下饭的调味料是很多爱吃辣的人少不了的，那就是辣椒红油，下面我就给大家分享一下正宗四川辣椒红油的做法，这也是多年前跟一位川菜老师傅学的。
1，正宗四川辣椒红油，要用菜籽油，不要放任何香料
四川辣椒红油好吃，离不开菜籽油，所以如果真想吃正宗的四川辣椒红油，最好买瓶菜籽油，哪怕少买一点（很多地区不吃菜籽油）。另外，我看有些人教做辣椒红油，里面放了各种香料，对错就不说了，真正的四川辣椒红油，只有辣椒，是不会放任何香料的。
2，根据自己喜欢的辣度和香度，干炒出适量的辣椒
上面也说了，辣的不香，香的不辣，这个就要根据自己的口味来了，不过家庭做法最常见的一个配方是，用二荆条和小米辣来搭配，两者的比例是5∶2，就是说5份二荆条，2份小米辣，香味和辣味都恰到好处。然后放在锅里炒，记住不要放油，开小火干炒、慢炒，炒好后放在容器里捣碎就行，碎到什么程度，自己掌握。
3，分三次泼油，并且要知道其中的原理
先给大家科普一下油温，以后也能用到，平时说的油温几层热，是以30℃为标准的，油温一层热就是30℃，油温六层热是180℃，以此类推，这个很好理解吧。没经验的可以买个简单的测温仪，很便宜，时间长了有经验了，把手放在油面上方就能感觉出来。
再说下干辣椒和菜籽油的比例，这个比例，以1∶5最合适，就是说2两干辣椒（二荆条和小米辣的总重量），要配1斤菜籽油，先把捣碎的干辣椒分成三分，先拿出一份放在瓷碗里。
重点来了，把菜籽油完全烧熟（注意安全），菜籽油不烧熟容易出异味，等油温降至7成热也就是210℃的时候，舀出三分之一的油，泼到干辣椒上，这是第一次泼油。
然后再拿出来一份干辣椒，放在同一个瓷碗里，等油温降至6成热也就是180℃的时候，再舀出来三分之一的油，泼到大瓷碗里，泼油后要搅拌一下，这是第二次泼油。
将最后一份干辣椒放进瓷碗里，待油温降至4成热也就是120℃的时候，把最后剩下的油泼到瓷碗里，然后搅拌均匀，到了这里，三次泼油完成，辣椒红油制作完成。
三次泼油的原理：第一次泼油，油温高，激发出辣椒的香味，为的是“增香”；第二次泼油，油温适中，能让辣椒油的颜色更加透亮，为的是“提色”；第三次泼油，油温比较低了，进一步激发出干辣椒剩余的香味，也可以称之为增加“余香”，让香味更加丰富。这个“三次泼油”的原理，一定要知道。
最后的总结
上面介绍了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下总结：1，干辣椒的特性，香的不辣，辣的不香；2，要知道最常用的6种干辣椒，要知道它们的辣度和香度，其中的二荆条是最香的；3，那几张图重点记一下，便于以后辨认；4，日常烹饪，根据自己口味，合理搭配干辣椒的使用；5，正宗四川辣椒红油的做法，要知道“三次泼油”的原理。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。
