辣椒收获季节，正值雨季，一般情况下，秋雨频率达70%-80%以上，如不能及时干燥而产生霉烂的现象十分严重。
传统的干燥方法有两种，一种是人工逐个绑扎，然后长期吊挂在煤火上，中一种是日晒，以上两种常规干燥法，辣椒品质差，花黄壳多，白壳多，劳动强度高，处理量小，而且辣椒为食用品，对污染问题要求较严格中，以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热方法，污染严重。
近年来烘干技术逐步在我国推广，烘干机等技术和机械迅速发展起来，但要达到烘干质量好，成本低的目的，必须认真研究烘干工艺，应用间接加热获得的热空气作为干燥介质。
一、堆入厚度
辣椒的堆放厚度力求一致，一般以20-30厘米为宜，堆放太薄，透气性好，风阻小，虽然有利于热交换，但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，热利用率低。若堆放太厚，则阻力增大，热空气无法穿透物层，烘干效果较差。
二、温度的选择
辣椒烘干的热风温度取值如何关系到辣椒品质和烘干效率，试以辣椒的成份在某种温度下几种主要成份受到影响的情况进行分析。
辣椒市品500克各种营养成份含量：
蛋白质 4.5克 铁 2.2毫克
脂肪 0.6克 胡萝卜素 2.04毫克
糖12.1克 硫胺素 0.11毫克
热量75千卡 尼克酸 0.8毫克
钙34毫克 核黄素0.08毫克
磷112毫克 抗坏血酸 518毫克
辣椒含十种主要营养成份，其中某些成份在高温下会受到损失和破坏，为了不使营养成份降低，故不宜选择较高的热风温度。
分段干燥是目前辣椒干燥比较优越的方法。辣椒原料率很高，含水率为75%-85%的辣椒，第一次烘干到含水率50%踩堆发汗，发汗后再进行第二次烘干。踩堆发汗：在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用之一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辣椒含水率趋于平衡。如不进行踩堆发汗，烘干1000公斤辣椒，热风温度40-60℃时需时间63小时，踩堆发汗后则可缩短到20-40小时左右，而且，花黄壳显著减少。辣椒踩堆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的翻动，不然会提高破损率，降低其销售价格。
不同量不同品种和成熟度不同的辣椒，烘干时间也略有不同。
