农博会特写：永州陶岭三味
辣椒——一枚辣椒里潜藏三种滋味
立秋过后，永州新田陶岭山下的国道边，一大早就停满了外地小轿车。他们守在辣椒种植户刘艳的辣椒种植基地旁，等着采摘入秋后的第一批辣椒。
刘艳出现后也不多问，只是挨个发大蛇皮袋。近几年，这片辣椒基地建成，每年红辣椒产出时，就有人开车来自采，每人几乎都是上百斤的量。“我是在长沙工作的新田人，这时的红辣椒最好做剁辣椒和酸辣椒，我买了两百斤，应该够我家吃一年了。”唐女士碰巧路过，赶上第一批红椒采摘。
能让大家赶时令采摘的正是陶岭三味辣椒，一根不足7厘米的辣椒周身潜藏三种滋味，它是湖南辣椒界的“老江湖”。在当地村民眼里，这种辣椒就是要等红了才吃的，甚至可以生吃。因为三味辣椒颜色变红，椒蒂自带果香味，椒身储藏辣味，而辣椒尖则暗藏甜味。能在一根辣椒里同时体验三种不同滋味的层次感，这也是三味辣椒吸引人的魅力。
但三味辣椒离不开陶岭山，一旦离开，就像没了魔法，三味全无，跟普通辣椒别无二致。“只有在陶岭山下的土地上种植的辣椒才有这三种味道。”新田县农业综合执法大队长邓祖利说，曾有人拿种子去别处种植，辣椒就变味了，所以当地人笑称三味辣椒是“家乡宝”。
被三味辣椒视为“家乡”的是陶岭镇仁岗村、东山村、周家村、刘何村等10余个绕陶岭山分布的村庄。陶岭镇处在“湖南四大温室县之一”新田县最南端，这里与嘉禾县为邻，境内的陶岭山下有非常特别的大眼泥、饭石土沉积。新田县《土壤志》中曾记载，这种土壤类型是呈弱碱性的钙质页岩风化物土壤，土质黏重，富含钙、钾等元素。
这种土壤里种植辣椒，耐旱保湿，也有利于辣椒干物质和萜烯类、酯类芳香物质的形成。
三味辣椒是当地牛角椒和瓜婆椒结合的晚熟品种，在陶岭镇种植了三百余年。每年4月移栽辣椒苗后，辣椒树离地两寸高时就能分枝和开花结果。若是仔细看，辣椒的尖尾一致，朝着九嶷山方向，因而当地流传着“女英娥皇洒斑竹，陶岭万椒朝九嶷”的美丽神话。
三伏天前后，三味辣椒迎来丰产，却遇上当地旱季。自带抗旱体质的三味辣椒一点不矫情，没水源供应时，它能硬扛一个月。虽然叶子萎靡，但树干始终保持生气，一旦遇水，又能转青，继续开花结果。它这种坚韧让当地人感动，一般有经验的村民种下辣椒后会在每蔸辣椒下面放5至10个田螺壳，用来蓄水，帮助辣椒抗旱。“现在一般使用滴灌技术，不用田螺壳了。”邓祖利说，三味辣椒一般是立秋后才开始采收，这时，陶岭山脚平均昼夜温差达10℃左右，辣椒颜色从青色变成深红或大红，辣椒风味物质也在昼夜温差之间加紧转化，正好达到最佳值。
红辣椒出现，是大自然给村民们发出的第一缕信号。这时，主妇们洗簸箕、陶缸、木桶，开始制作
干辣椒或剁辣椒酱。为了留住辣椒的三味，当地人通常选择用剁辣椒的方式。挑选新鲜红辣椒洗净晾干，倒入木桶，轮到当地特制的粗犷铁铲上阵，这是当地剁辣椒的工具。铁铲在木桶里上下翻飞，辣椒在木桶里渐渐稀碎，不一会儿辣椒变成细末，一股浓郁的辣味扑鼻而来。辣椒剁好后放入大陶缸，加适量的盐调味。但剁好的辣椒前三天至关重要，它需要每天用木棍搅动三次，使得剁椒发酵均匀，之后用高度白酒锁住表面封坛。白酒不仅能杀菌保质，还能跟辣椒的香味充分融合，更好地锁鲜。一个月后，一坛色泽鲜亮、香味四溢的剁辣椒出炉。当地人嗜辣，也用三味辣椒制成干辣椒，以前最原始做法是用火熏烤，辣椒烤得越好，越呈现出血红的透明状。
如今，这小小的三味辣椒成为新田县的主导产业之一，从事辣椒种植的农户有两千余户，它也入选为第四批中国重要农业文化遗产。辣椒的固执和人们的坚持在这里达成默契。
