辣椒是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。长期以来，由于全球辣椒生产主要是作为调味品和蔬菜消费，并以辣椒传统种植地区和低温潮湿地区的人群为主要消费对象，其生产和消费发展较为缓慢。但是，自20世纪90年代以来，随着人们对辣椒食用与开发价值认识的不断提高，辣椒及其制品在罔际市场上十分走俏，迅速发展成为全世界消费量最大的蔬菜之一，并逐步成为重要的天然色素、制药原料和其它工业原料。据资料显示，目前全世界有2／3的国家种植和食用辣椒，食辣人群比重已超过2,0%，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种，其贸易量超过了咖啡与茶叶，交易额近300亿美元。作为全球最大的辣椒生产、消费和出口国家，中国辣椒产业的发展对全球辣椒产业发展具有重要的影响。
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一、国际辣椒市场需求的总体状况
20世纪80年代末至21世纪初世界辣椒贸易出现大进大 、加速发展的趋势。特别是主产区亚洲的辣椒产品进出口贸易增长尤为突出，从1991~2003年，其进口量与进口额每年分别以5.1%与6.4%的速度递增，出口量与出口额分别以5.9%与6.3%的速度递增。目前，全球辣椒出口量大的国家有中国、印度、西班牙、马来西亚、秘鲁、墨西哥、津巴布韦等，而进口量大的国家有美国、德国等。
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1.辣椒产品市场需求数量
辣椒作为一种低脂肪的健康辛香食品而且辣得有味，备受人们喜爱，从而在国际饮食界兴起了一种辣椒食用热，从而有力地促进了辣椒的快速发展和辣椒需求量的不断增加，而且这种增长势头随着辣椒产品用途的不断拓展、食辣地域和人群的不断扩大还会在一定时期内持续下去。据测算，目前全球干、鲜辣椒总产量已超过6000万t，成为世界上仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。由于全球辣椒产品需求量呈刚性增长，辣椒市场价格虽然在一些年份受产量、品质变化的影响而有所起伏，但总体上保持了一个较高的水平。从2007年前全球辣椒总产量增长势头和市场价格走势判断，全球干、鲜辣椒产品市场需求量在6 000万t以上。
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2、辣椒产品市场需求结构
国内外辣椒的主要消费是鲜食，用于国际贸易的主要是辣椒干、辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、腌制辣椒以及深加工产品辣椒碱、辣椒精、辣椒红色素等。也就是说，在全球6000万t干、鲜辣椒中，大部分是用于鲜食。这一方面是由于新鲜辣椒不易贮藏、运输，不利于远距离的国际贸易，另一方面与新鲜辣椒有利于保持辣椒营养密不可分。在鲜辣椒的国际贸易中，主要以近距离贸易为主，或者以冷冻辣椒的形式参与新鲜辣椒贸易。以美国为例，2005年辣椒进口贸易额高达3.37亿美元，其中从近邻墨西哥进口鲜辣椒的贸易额就高达2.35亿美元，占辣椒进口贸易额的70%。与鲜辣椒相比，
干辣椒(或辣椒粉)运输、贮藏等相对容易，而且既是辣椒直接消费的主要对象，也是进行辣椒深加工的主要原料，其进出口虽然占干、鲜辣椒产量的比重并不突出．但一直是辣椒国际贸易中的主打产品，其国际贸易额大大高于鲜辣椒。在辣椒加工制品方面，全球年消费量达上百万吨，并以油辣椒、辣椒酱、辣椒油等辣椒调味品为主，但2005年发生的“苏丹红”事件，对辣椒调味品国际贸易产生了一定的负面影响。在辣椒制品深加丁方面，市场需求量大，产品供不应求，如辣椒红色素、辣椒碱等与市场的实际需要量相比，存在很大缺口。
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二、我国辣椒国内外市场需求现状
辣椒虽然不是我国的本土作物，但自明末清初引入以后，在我国落地生根，倍受我国人民的青睐，特别是在长江中上游地区如四川、重庆、贵州、云南、湖南等省市，辣椒已成为人们一日三餐不可或缺的蔬菜。20世纪90年代以来，随着辣椒功能、用途的不断拓展，国内外食辣地域、人群的不断扩大，我国辣椒的国内外市场需求保持了快速增长的势头。
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1、我国辣椒国际市场需求状况
辣椒虽然不是我国的本土作物，但自明末清初引入以后，却在我国落地生根，倍受我国人民的青睐，特别是在长江中上游地区如四川、重庆、贵州、云南、湖南等省市，辣椒已成为人们一日三餐不可或缺的蔬菜。
中国是全球辣椒生产大国，辣椒种植面积仅次于印度，但辣椒产量占世界的46%。在国际市场上，中国是辣椒出口的第一大国，且随着世界辣椒需求量的不断增加，出口量将保持较快增长。1988年我国辣椒出口总量为43130t，到2002年，出口总量增加到91632t，增长了112.46%，占世界辣椒出口总量的比重由1988年的25%提高到2002年的27%，而且出口量每年以4.4%的速度增长。近年来，韩国、日本、墨西哥、澳大利亚、美国、东南亚等国家和地区已成为我国辣椒的常年进口国， 仅墨西哥辣椒就有1／3是从中国进口的，日本进口辣椒的90%来自中国。
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从辣椒出口品种结构上看，我国辣椒出口的主要产品为辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。其中“身条细长、皱纹密细、色泽鲜红、品位佳美”，被国际上誉为“椒中之王”的陕西线辣椒，20世纪90年代末年出口量占全国出口总量的50%。其它辣椒如鸡泽辣 椒、邱北辣椒、遵义朝天椒等，均以优良的品质、独特的风味驰名海外，销往美国、英国、日本、韩国、墨西哥、东盟等国家和地区。在贵州、四川、云南、重庆、湖南、湖北、安徽、江西、河北 、河南、 山东、陕西等生产加工干椒的传统产区，生产加工的干椒出口量占世界于椒出口总量的20%。
近年来由于日本、韩国-自产红辣椒严重不足，加之我国红辣椒质量逐年提高，日、韩从我国进口辣椒的数量较大、增长较快 以韩国为例，该国常到我国东三省 、山东等地大量收购红辣椒，回国加工后在本国及国外销售。在韩国国内辣椒市场上．我国出口辣椒的市场占有率从2000年的10.3%增至2004年的30.3%。在韩国辣椒进口中，冷冻辣椒全部从中国进口，冷冻辣椒所占比例从2000年的0.7%增至2004年的25.3%。
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2、我国辣椒国内市场需求状况
辣椒在明清之际传人中国，沿岭南、贵州流入四川和湖南地区而形成了长江中上游辛辣重区。经过长期的发展，我国在饮食口味上逐步形成了长江中上游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区3个辛辣口味层次的地区。在长江中上游辛辣重区，由于自然环境条件特殊，冬季日照少，湿润而寒冷，客观上形成了对辣椒这一辛辣食品的需求。而在其它地区，由于人们的社会联系、经济交往和文化交流日益频繁等社会发展因素的影响，促进了辣椒文化的传播与交流。特别是自20世纪90年代以来，辛辣重区的四川、贵州、湖南、重庆、湖北、陕西、云南等省市常年有数以千万计的农民工到忌辣清淡区的广东、福建、浙江、上海、江苏、北京等省市打工，从而把他们辛辣饮食文化和嗜辣习惯带到这些地区，进行广泛的传播和渗透，促进了国内辣椒消费的普及和发展。据资料显示，目前我国食辣人群占全国人口的比重已超过40％，食辣人口总数超过5亿，许多地方特别是贵州、湖南、四川等省，城乡居民生活一日三餐都离不开辣椒。近年来，北京对辣椒及其制品的消费需求量已超过了重辣区的重庆市 。据统计，目前国内辣椒贸易额高达980亿元以上。
在国内辣椒市场需求结构上，鲜椒消费需求同样占有主导地位，而且随着辣椒生产技术水平的不断提高，与20世纪80年代相比，国内辣椒市场上鲜椒消费量占辣椒消费总量的比重呈上升的趋势。以2006年为例，全国辣椒种植面积达130万公顷，其中兼用型辣椒和菜椒(含甜椒)种植面积在90万公顷左右，所生产的鲜椒主要用作蔬菜鲜食和加工成剁辣椒、糟辣椒等满足国内消费市场需求，少量出口周边国家或地区。干辣椒是长期以来国内辣椒消费市场的主要需求对象，而且将红辣椒采摘后进行干制处理以满足辣椒周年消费所需，是我国不少地区特别是辛辣重区长期养成的饮食习惯。2006年全国制干辣椒的种植面积达40万公顷，并成为世界上最大的制干辣椒生产国、消费国和外贸国。尽管如此，我国干辣椒外贸出口占干椒总产的比重仍然较低，大部分干椒主要是用于满足国内消费市场需求。对于近年来迅速发展起来的辣椒加工制品，国内市场保持了旺盛的增长势头，并形成了一些在国内外具有较高知名度的辣椒加工企业。如贵阳南明“老干妈”风味食品有限公司，通过10a的快速发展，生产的油辣椒制品畅销国内20多个省市自治区，目前已占据国内同类产品60％ 以上的市场份额。又如湖南辣椒加工企业以陕西等地 辣椒为原料，加工的剁辣椒，占据了国内同类产品的大都分市场。辣椒加工制品成为推广辣椒文化传播和辣椒产业发展的重要力量。
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3、我国辣椒国际市场需求将进一步增加
首先，随着辣椒红色素、辣椒碱等深加工产品国际市场需求量的不断增加，国际市场特别是发达国家会加大对辣椒深加工产品的开发利用力度，而出于初级产品生产比较成本高的考虑，他们将更多地从发展中国家如中国、印度等辣椒生产大国进口辣椒原料。在这种背景下，我国生产的优质干红椒的国际市场需求量必然会进一步增加。以生产加工辣椒红色素的初级原料甜红椒为例，我国的产量约占全球甜红椒产量的50％。发达国家辣椒红色素开发利用力度的加大，必然会推动我国甜红椒国际市场份额的提高。
其次，随着辣椒饮食文化的不断传播，人们对辣椒功能认识的不断拓展，必然会推动全球食辣地域、人群的不断扩大。作为辣椒生产大国，我国辣椒加工制品如辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒酱、辣椒油等的国际市场需求量也会进一步增加。
第三，作为国际辣椒消费的主要对象，鲜椒以其营养丰富的特点受到越来越多人的青睐 因此，随着辣椒生产技术水平的不断提高、贸易流通条件的不断改善，国际市场特别周边国家对我国鲜椒需求量会进一步增加。
第四，适应国际消费市场对辣椒深加工产品需求不断增长的需要，依托丰富的原料优势，我国辣椒红色素、辣椒碱等深加丁产品会进一步发展，从而推动我国辣椒深加工产品国际贸易的不断发展、国际市场份额的进一步提高。以辣椒红色素为例，目前国际市场需求量在8000t以上，其中美国年需求量1000t、日本500t，其他国家和地区如加拿大、澳大利亚、新加坡、西欧等也有定数量的需求，而全球辣椒红色素年生产量仅2000t左右，开发潜力巨大。
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三、我国辣椒国内市场需求蕴藏巨大潜力
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我国是一个拥有13亿人口的发展中大国，食辣历史悠久，食辣人群庞大。 目前，国内食辣人口比重约40%，市场需求蕴藏着巨大的发展潜力。
一方面，随着辛辣饮食文化的广泛传播和渗透，特别是川菜、湘菜、黔菜等的推广普及，国内食辣人口数量将会不断增加，国内市场对辣椒及其加工制品的需求将保持较快的增长势头，如鲜辣椒、辣椒干(粉)、油辣椒、剁辣椒、辣椒酱等。而且，随着科技的不断进步，辣椒育种水平的不断提高，不同辣度、不同用途的辣椒品种层出不穷，如水果辣椒、甜椒、观赏辣椒等，为不同区域的人们食用辣椒创造了条件，在一定程度上也会促进国内辣椒市场需求量的不断增加。
另一方面，辣椒深加工产品的国内市场需求将保持较快增长，成为拉动国内辣椒市场需求的一个重要力量。随着人民生活水平的不断提高，人们对健康食品的要求会越来越迫切，因而国内对辣椒红色素等天然色素的需求量会不断增加，从而带动初级辣椒原料生产规模的不断扩大。辣椒在农业、医疗、保健 美容等方面的特殊功能将进一步得以发掘，以辣椒碱等为代表的辣椒深加工产品将会不断涌现出来，国内市场需求量将不断增加。目前我国辣椒碱产量只有约200t，市场缺口高达300t以上。
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留香评：上文介绍了国际辣椒市场的需求量和需求结构，以及我国内食辣文化和国内辣椒需求状况和国际辣椒贸易的关系，看出，目前国内的辣椒市场仍有较大缺口。近几年，存储辣椒的收购商有个说法“一年赚，一年平，一年赔”，国内辣椒价格之所以难以掌握，最根本原因是没办法搞清楚市场上真正的供求关系。真正控制辣椒价格是不现实的，但是我们可以影响它，文末提出，辣椒深加工产品在国际、国内市场都有非常快的发展。我们单纯的存储辣椒是一种原料，对市场的供求关系影响相对较浅，从长远看，真正影响到各个产区价格的是辣椒深加厂商及各地批发商的需求量。
