《风味人间2》背后的科学——墨西哥人为什么要把
辣椒烤糊了吃？
《风味人间2》的第3集《酱料四海谈》中，有一段是墨西哥的魔力酱。
魔力酱的重要成分是辣椒，用火烘烤过的辣椒。正如片中所言，“随性地使用食材，相互融合”，最后“可以是甜的、是酸的、是苦的、是复杂的，复杂得就像墨西哥的味道”。
《风味人间2》截图
作为一个四川人，经常被人贴上“能够吃辣”的标签。不过对于墨西哥辣椒，我一向保持着小心翼翼的尊重——第一次咬了一口墨西哥辣椒，那种久久不能消退的火辣痛彻整个口腔，给我留下了“一朝被蛇咬”的深刻记忆。
不过墨西哥的酱就好多了。虽然也有许多辣的，但经过了厨师的处理调和，也就愉悦多了。
魔力酱对辣椒的处理，关键在于烘焙。
辣椒的关键成分是辣椒素。辣椒素是一种十个碳的中链烯酸与香草胺连接而成的。它跟人体内的辣椒素受体结合，能够产生火辣疼痛的神经信号，刺激大脑分泌内啡肽而感到愉悦。辣椒素含量越高就越辣——这其实是一种痛觉，如果超出了个人的承受能力，感到的就不是愉悦，而是单纯的痛了。
其实辣椒还有一种成分叫做辣椒素酯。跟辣椒素相比，香草胺换成了香草醇，从而使得前者是“酰胺”而后者是“酯”。这一替换，使得辣椒素酯几乎失去了辣椒素的火辣。但有趣的地方在于，它仍然能与辣椒素受体结合，从而产生类似的“生理活性”。对于医药应用来说，这是在是一个很有价值的特性。
作为一种酱料，太辣固然是一种特色，但也就限制了它的接受范围。墨西哥的魔力酱能够老少咸宜，显然是需要去掉一部分辣度的。
烘烤是“去辣”的一种可行操作。
《风味人间2》截图
其实辣椒素对于加热相当稳定。在通常的煎炒烹炸中，它都能相当好地保持着自己的能力。
不过这个“稳定”只是相对而言——只要加热温度足够高、时间足够长，它们也还是很难抗住。比如有一项研究测试泰国青椒在烘烤过程中的辣椒素变化，结果发现：在180摄氏度下烘烤5分钟，损失的辣椒素不到4%，但继续烤到20分钟，辣椒素就会减少30%以上，烤到半个小时，损失则会超过40%；如果把温度提高到250摄氏度，那么5分钟后就会损失约20%，20分钟只剩下一半，如果烤到半个小时，损失能够超过70%。
《风味人间2》截图
烘烤的作用并不仅仅是降低辣椒素，它还要产生更多的风味物质。
辣椒，以辣著称，使得人们忽视了它的其他特质。
其实辣椒的营养组成相当丰富。每百克
干辣椒中，含有40克的膳食纤维、大约10克的糖、超过10克的脂肪以及15克左右的蛋白质。
糖和蛋白质，加热过程中就会发生美拉德反应。美拉德反应产生的芳香，从来是各种美味的基础。
烘烤，包括膳食纤维在内的碳水化合物会脱水、讲解，发生焦糖化反应，散发出烤面包的焦香。
脂肪在加热过程中也会裂解。裂解产物还会掺和到美拉德反应中去，从而让风味更加复杂多变。
所以，深度烘烤的辣椒，辣度大为降低，同时产生了复杂多样的风味物质。再加入每个制作者不同的配料，也就变换出风情各异的“魔力酱”。
在地球的这一边，中国的西南地区尤其是贵州，“糊辣椒蘸水”也是把烘烤到微糊的辣椒碾磨成粉，再加入当地人喜欢的折耳根、酥黄豆、葱、蒜等，制作成随性多变的调料。
